□张轶帆

　　河南面食种类很多，郑州烩面是代表之一。口感劲道，味道鲜美，汤好面筋，经济实惠，营养丰富，享誉中原，遍及全国。

　　烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加入鸡蛋和盐，在和面时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，然后揪成小剂子，捏成片状，在两面抹上麻油。煮面之时，用手抖动面片，面片便由粗变细，最后拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开。面分为四两一份或二两一份。

　　烩面之香，功夫在于汤。汤是由小山羊肉和腿骨加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬制而成，熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，营养又滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉条放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧；汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻。最后加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味全足了。

　　烩面碗也很有讲究，多是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？一来河南以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭、大碗喝酒、大力气做事、大胸襟待人的习惯；二来河南人好客，唯恐来客吃不饱，总是问长问短，变着法子添饭，唯恐怠慢客人。

　　来到郑州，您不吃碗烩面，那也很遗憾！

　　来源：中国水利报 2020年9月17日